(H. This) Sauce analogue à une sauce hollandaise, mais faite à l`aide d`un beurre noisette. Cette sauce se distingue de la `sauce kientzheim` (voir ce mot), qui est une émulsion pure, en ce que le système chimique est alors mixte émulsion-suspension, en raison de la coagulation des protéines de l`oeuf. Recette : dans un cul de poule, jaune d`...